台湾生活美食名家叶怡兰，公开红茶私藏心得，邀你共享生活之美

叶怡兰@大不同

冬日的午后，来一杯芬芳浓郁的奶茶，那是再幸福不过的了。1月21日下午的大不同会馆，就是这么一个幸福的所在。那天的会馆被大不同的粉丝挤得满满当当，100多个小伙伴一同喝着由叶怡兰女士独家配方的锅煮奶茶，听着叶怡兰女士分享的红茶经，以一盏茶，踏上通向内心与美的日常小径。

叶怡兰女士系台湾饮食生活作家，更是一个以“享乐”作为终身职业的人。怡兰坚持相信，真正的“享乐”，不是短暂的炫惑声色之娱，也不是一味金钱或地位的堆积；而是需得认真的涉猎、深度的累积，需得花些时间花些工夫，方能从心灵到视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉，每一种感官，都真真切切长长久久地感到喜悦与欢愉。

以下回顾根据当天分享会整理。

大概20年前我开始研究茶，15年前开始红茶的方面的课程。明明有那么多种茶，红绿黄白黑青，我为什么会这么喜欢红茶？

我想因为红茶是一种日常的茶，我觉得在所有的茶里面红茶的日常性最强。绿茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶，现在都有非常多、很多极端的讲究。可是红茶那么多年来一直在那里，是在生活中你可以非常轻易尝上一杯的。并不是说红茶世界里面就没有刁钻，没有精细——比方说在大吉岭在不同的庄园在不同的季节，即使在同样的庄园不同的季节，跟位置跟坐相，都可以分出细节的差异——可是你也可以在生活当中非常洒脱地对待她。

另外一个很棒的地方在于，红茶的宽容度极高，你可以在红茶里面加糖、加牛奶、加蜂蜜、加水果、加香料、加香草，红茶都能包容而且不会因此而被压倒失色。红茶包容了这个味道然后展现了另外一个面貌，这是红茶非常迷人的一个地方。

因为红茶的包容性，你可以日日夜夜、年年季季反复的品试，反复地享受其中的乐趣始终都不会厌腻。所以对我来说，红茶这个世界怎么样也探索不尽。

2005年的时候，我在台湾出了《寻味红茶》这本书，这本书一直在不断的再版发行。2012，2013年的时候，台湾版又再次面临修订，但是过了快十年的时间，我对红茶的了解，红茶跟我自己的整个人生关系都跟以前不一样了。于是我决定重写一本，就是《红茶经》。而且那时候我发了一个宏愿：去茶乡，要把所有的茶乡都再走一遍。

我在饮食世界里一直以来有一个追寻，就是希望能够深入到这个食物组成的源头，真正的去看一看。什么样子的产地风土、气候与水、地质条件，什么样子的饮食文化跟生活方式，以及什么样的制作方式，熟成方法才能产生这样的风味，我希望真真切切的透过我的眼睛，还有我的身体的感官，亲身的在那个产地去印证这一切。

400年前红茶为什么会在武夷山地方发端？到了产地感受到的就是，这真的是一个仙山一样的地方，充满了灵气。茶园都是像野放一样的在山间，恣意的生长。

例如印度大吉岭的茶喝了这么多年，可到了产地之后你就会发现，其实这些香气全部都有来由，都有源有本。大吉岭最好的茶园面北，接受的就是从喜马拉雅上吹下来的凛冽的冷风，一直以来都是云雾缭绕，造就了这个地方一些非常温柔熨帖的质地跟香气。

我还去了斯里兰卡，这是我非常喜欢的红茶的国度，那里的茶园也是有仙气的，就是但凡红茶诞生之地都有仙气。那里的树跟云雾之间是大块大块的山石，茶树就是长成了非常茁壮的味道，所以锡兰茶通常风味都比较饱满。

我自己是一个重度的奶茶爱好者，每天早上我都以一杯奶茶作为开启。

一杯好喝的奶茶其实有很多种冲法，最基础的就是红茶加牛奶。先倒红茶还是先倒牛奶这是两派，这个在英国争吵了几百年。我是先倒牛奶派的，经过无数次的操练后，我发现先倒牛奶味道好像比较好喝。这里我要感谢分子厨艺（分子厨艺是料理界兴盛潮流和派别，原理是用一切的科学来验证所有的烹饪原理，围绕着分子厨艺就产生了分子料理），以前我们在料理上的一些既有的概念，分子厨艺都用科学原理验证了。

分子厨艺证实，先倒牛奶才是对的。因为牛奶里面的蛋白质会去包裹茶里面的涩味和单宁，所以茶的风味会变的饱满而柔和。牛奶先倒在杯子里是比较多量的，然后再把茶倒进去，茶是比较少量的，奶的受热面积小，所以蛋白质变性的程度就比较少。如果颠倒过来，先把滚烫的热茶盛在杯里，然后把牛奶倒下去，几乎倒进去的牛奶大部分都经过茶的高温的灼烧，所以就会容易变性。我很开心，坚持了这么多年，原来我的操作是有科学的证据的。

每天早上的时候，我就是交替的喝牛奶红茶、锅煮奶茶、奶泡茶，吃完午饭后，肚子已经觉得很饱足的情况之下，我会来一杯纯饮的红茶。完全纯饮的红茶就会选择比较清新、爽纯，或者味道比较中庸、偏清淡的茶，例如印度的大吉岭、台湾的蜜香红茶、阿里山红茶，或者锡兰的丁布拉红茶。

不忙的时候，下午就是我的下午茶时光。我们家的下午茶时间，大致上喝一种茶配一两样点心。我会按照这个点心，浓的配浓的，淡的配淡的，丰富的配丰富的，清雅的配清雅的，什么样子的点心就该配什么样子的茶，这个部分，是让我觉得最有乐趣的。

夏天是我的冰茶季，一整个夏天我都会喝很多很多的冰茶。最简单的冰茶就是在杯子里面装满了冰块，然后把泡的比较浓的茶 从冰块上面直接倒下去，急速冷却，非常的方便。

我在家里面最常做得是冷泡茶。所谓冷泡茶，就是把茶叶放在适温的水里，慢慢的4-6个小时，让茶释出味道，再把茶叶滤掉，放进冰箱冰镇。我非常着迷于冷泡茶，好像在台湾也带动了这个风潮。

冬天的时候就喝热的水果茶，用水果煮出来，非常温暖饱满，在冬天的午后，暖暖的一杯非常受用。  

360cc的水，3-5公克的茶叶，浸泡时间大约三分钟，这样的一套标准我后来放诸四海皆行，我用同样的方式泡绿茶、红茶、黑茶、白茶、清茶，所有的茶，红茶教会我们泡茶不过如此。红茶是一种在简约里面直现见底的茶。这我是在红茶的世界里面领略到的。

红茶的世界里固然有高低，但是没有贵贱。红茶教给我一个道理，此刻当下的才是最重要的。我想和大家分享一幅字，因为是台语写的，所以有些字不是很认得，要用台语来念。这幅字主要讲红茶的香味，就是说每一天都很温暖，每一天都在相守，这幅字代表我在红茶世界的追寻。

我在红茶里面学到人生正品，浓不如淡，重不如轻，高不如低，多不如少，热不如少，快不如慢，这是我在红茶世界里领略到的。与其用高温萃取，不如用常温慢慢萃取；当非常急躁的想要得到什么，不如用时间慢慢的去尝试包容更多的方向。《红茶经》还加了一句，繁不如简，真正透彻了，你会直指核心。在这里最后我要把这段话送给大家，唯愿大家也都能够和我一样在这浓淡热高下贵贫之间，自由自在，有滋有味。

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特别感谢

● 合作方：中信大方

● 摄影及后期：小扣

● 速记：晓晶、Yvonne、YYY、舒可、小园、柠檬君